臭氧的特點及用途：

臭氧技術的研究在我國雖然已有幾十年的歷史，但在工業領域（包括食品工業）的應用范圍還很狹窄。專業從事臭氧技術推廣和臭氧設備生產的一些專家認為，產生這種狀況的主要原因是很多企業對臭氧知識缺乏了解，甚至有人認為臭氧有毒、會損害人體健康。只要充分了解臭氧知識、正確使用臭氧技術，臭氧*不會對人體產生負面作用，而且可以造福于食品工業和提高人們的生活質量。
　　臭氧的特性及安全性
　　臭氧是目前可利用的zui強的氧化劑之一，具有殺菌、消毒、殺蟲、殺酶、凈化空氣和水質、降解農藥等功能，是一種、廣譜殺菌劑。臭氧可使細菌、真菌等菌體的蛋白質外殼被氧化變性，可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等有害微生物。臭氧對大腸桿菌、糞鏈球菌、金黃色葡萄球菌等有害微生物的殺滅率可達99％以上。臭氧還可以殺滅肝炎病毒、感冒病毒。臭氧在空氣中彌漫快速而均勻、消毒*。
　　臭氧的殺菌速度很快，它可迅速殺滅各種微生物。當其濃度超過一定數值時，殺菌過程便可在瞬間完成。臭氧的殺菌功能源自于其自身擁有的強大的氧化能力。
　　由于臭氧在消毒過程中，經過半小時之后，便可分解為氧氣，不會殘留任何有害物質，所以，臭氧是一種安全、環保型消毒劑。
　　使用臭氧的安全事項
　對于人類來說，任何一種殺菌劑都是一把雙刃劍：使用得當，可以殺滅敵人；使用不當，便會傷害人類自身。與殺菌功能相同的是，臭氧的毒性，也是源自于其*的氧化能力。在濃度較高時（一般指1．5PPm），臭氧會對人的呼吸系統產生嚴重的刺激作用，從而損害人體健康。
　　其實，只要正確使用臭氧，既可提高食品的衛生質量，又可避免臭氧傷人事件的發生。
　要安全使用臭氧，應從以下幾方面加以注意：1．在用臭氧對車間進行消毒時，工作人員應離開車間、不與臭氧直接接觸。2．關閉臭氧發生器后，過40分鐘，工作人員再進入車間內，則不會發生臭氧傷人事件。因為，臭氧在釋放之后，在30分鐘后會自行分解為無毒無害的氧氣。3．在臭氧發生的過程中，一般采用高頻、高壓電源供電，所以，在有導電氣體或爆炸性介質存在的環境中，不可以使用臭氧發生器。
　　事實上，正確使用臭氧，不僅不會對人體健康產生危害，相反，人體在呼吸0．1PPm以下濃度的臭氧時，對人體會有保健作用。有人把臭氧比做美酒，也說明了臭氧的雙重性。迄今為止，臭氧的應用已有一百多年的歷史，但尚未發生一例因臭氧中毒而致人死亡的事件。
　　研究表明，臭氧濃度在0．02PPm時，嗅覺靈敏的人便可察覺，這個濃度被稱為感覺臨界值。當臭氧濃度達0．15PPm時，一般人都能嗅出，這個濃度被稱為嗅覺臨界值，也是衛生標準點。當臭氧濃度達到1～10PPm時，被稱為刺激范圍。10PPm以上的臭氧濃度，則被稱為中毒閾值。
　　為了保障工作人員的安全，我國有關部門制定了“人在臭氧氣體環境下的安全衛生標準”，規定：在濃度為0．15PPm的臭氧環境中，人員停留的時間不得超過8小時。
　　臭氧在食品行業的應用自1840年發現臭氧以來，科學家就一直對臭氧的滅菌性能進行試驗，并將臭氧應用在食品的多個領域。由于臭氧具有*的殺菌能力、無殘留污染等優點，所以，很多食品企業在消毒殺菌、去處異味、防霉保鮮的過程中，樂意使用臭氧技術和設備。
　　長期使用化學殺菌劑的地板和廁溝，仍能檢測出大腸菌和乳酸菌。而采用臭氧消毒之后，在地板和廁溝中，很難檢測出大腸菌，這說明臭氧具有*的殺菌能力。
　　1904年，就有企業將臭氧用于保存牛奶、肉制品、蛋白等食品的報道。1909年，法國的一些冷凍廠正式使用臭氧對冷卻肉表面進行殺菌，取得了明顯的效果。1928年，英國人在我國的天津建立“合記蛋廠”，其打蛋車間就利用臭氧消毒。20世紀30年代末，美國80％的冷藏蛋庫都裝有臭氧發生器，提高了雞蛋的儲藏期。到了20世紀90年代中期，我國不少中外合資食品企業，在車間的殺菌凈化、易腐食品的保鮮、儲存倉庫及食品船艙等環節都安裝了臭氧發生器，后又推廣到食品集裝箱、食品冷藏車內。
　　目前，臭氧在食品行業的應用就更加。在飲用水、釀酒、糕點、保健品、肉制品、水產品、食用菌等許多食品和農產品的生產過程中，都可以見到臭氧發生器的蹤影。

      臭氧的滅菌效果濕度為50—80%條件下效果較理想，這主要是病毒、菌在高濕度條件下細胞壁較酥松、易被臭氧穿透殺滅，在濕度低于30%時效果較差，所以在一般使用中，特別是無菌室使用應注意。至于蔬菜、果品保鮮，在高濕度下重量損失小，是相得益彰的。

臭氧濃度掌握，不同的用途應有不同的濃度和時間來配合。比如一般的除味、除臭、吸臭氧化氣及保健等、濃度掌握一般不超過0.05ppm（1ppm=1.96mg/m3），如果用于室內滅菌消毒則一般掌握在0.1—1ppm；如果用于食品保鮮或物體表面消毒則需要1-5ppm的濃度。

        據了解當然這些濃度指標都是與時間量相關的，指的是整個空間傳播的散播速度，而不是局部濃度。物體表面或肉類保鮮一般需要濃度都較高，多大濃度適宜，應從實驗報告中吸取知識或在親自試驗中獲得，切不可自以為是！

     臭氧在高溫下短期內就進入衰減期，必須依靠一邊發生一邊應用的原則，*的臭氧供應才能達到效果，所以不要只指望短期、高濃度收效，以至進入誤區。
　　開發自控安全的臭氧設備
　　到目前為止，世界范圍內雖然還沒有發生嚴重的臭氧傷人事件，但為了普及和推廣臭氧技術、提高使用臭氧的安全性，還是需要采取多方面的措施。開發自動控制性能良好的臭氧發生器和臭氧濃度檢測儀，就可有效提高臭氧應用的安全性。
　　為保證臭氧的殺菌效果和工作人員的安全，國內的一些研究單位和企業合作，開發成功了高濃度自動臭氧空氣消毒機。這種臭氧消毒機的優點是自動化程度很高，消毒時間可由用戶自行設定。而且，這種臭氧消毒機還有一個突出的優點，就是具有延時釋放臭氧的功能，工作人員在開機時，只要開啟電腦延時控制器，在開機后10分鐘內，臭氧暫時不會釋放到環境中，可以讓工作人員在10分鐘內安全地離開需要消毒的空間。
　　臭氧濃度的檢測主要有化學分析方法和儀器檢測法兩種。儀器法檢測臭氧濃度的優點是靈敏度高、重復性好，對操作者的專業技能要求不是很高。國內的某些企業采用*技術，研制成功了“臭氧濃度快速測定盒”。這種測定盒已獲國家，具有檢測準確、快速的特點，已在多家食品和藥品企業應用，大大提高了這些企業的生產安全性。